ショ糖の加水分解〜べっこう飴づくり

砂糖の主成分（甘味成分）はブドウ糖と果糖が１つずつ結合した「ショ糖」（スクロース）と呼ばれるものです。ブドウ糖と果糖が結合した部分は非常に切れやすく、水溶液中のショ糖を酸や酵素で切ると、分解してブドウ糖と果糖が生成します。この反応のことを「加水分解」あるいは「転化」といいます。引用：精糖工学会　https://seitokogyokai.com/knowledge/component/

グラニュー糖、上白糖、てんさい、素焚糖で、レモン汁を入れたものと入れないものを加熱して、飴のでき具合と甘さを比べてみました。